Camarones: la comida que no puede faltar en Semana Santa

• El camarón parece tener el don de la ubicuidad
• Exige un manejo adecuado para servirse en óptimas condiciones
• Está lo mismo en frescos cebiches y aguachiles, que en empanadas, caldos, arroces y pizzas

En los días de cuaresma, el camarón parece tener el don de la ubicuidad: se aparece lo mismo en frescos cebiches y aguachiles, que en empanadas, caldos, arroces y pizzas.

Su versatilidad, variedad de tamaños y extenso uso en la cocina mexicana, lo hacen una de las opciones más solicitadas para esta temporada.

“Camarón puedes encontrar en todos lados, pero la clave es el buen manejo que puedas darle, respetar la cadena de calidad”, señaló Adrián Ríos, chef ejecutivo del restaurante De Mar a Mar de esta ciudad.

Cuestión de tamaño

Pacotilla o gigante, camarones hay de todos los tamaños. Para clasificarlos, los norteamericanos propusieron contar cuántas unidades caben en cada libra.

Así, un 21/25 tiene entre 21 y 25 camarones por libra. Entre menor sea el número, el tamaño del producto es mayor. Las tallas más grandes se designan con el término “under” (bajo), que se abrevia con una “U”, por ejemplo, U8.

En Estados Unidos, los mercados los venden empaquetados en tres diferentes denominaciones: pequeño, grande y jumbo

Antes de adquirir tus camarones, considera qué vas a preparar. Los pequeños se adaptan mejor a preparaciones crudas o frías; los colosales lucen mejor en sopas o a las brasas.

“Por ejemplo, para un aguachile o un cebiche, un 41/50 va bien porque es un camarón pequeñito, tierno. Si es a las brasas o en un caldo, nosotros ocupamos 8/9, una medida bastante generosa, agradable a la vista. No quiere decir que uno u otro sea malo, mientras estén frescos, todos son buenos”, añade Ríos.

Elección perfecta

El camarón exige un manejo adecuado para servirse en óptimas condiciones.

“La descomposición empieza siempre por la cabeza; cuando empiezas a verla de color naranja, negra, o se cae por sí sola, ya no está bueno. Si, además, no tiene un buen olor o consistencia, si lo tocas y está baboso, no debe consumirse”, detalla el chef.

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La evisceración (desvenar) y el consumo de la cabeza son a elección de cocinero y comensal. “Yo creo que deben quitarse las vísceras, no es que te vayas a enfermar… pero lo ideal es limpiarlos”.

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