Las cinco cervezas que mejor combinan con el mar y las temperaturas

• Cuando el termómetro supera los 25 grados, a todos se nos antoja una cerveza ligera
• Con el calor, nadie piensa en maltas tostadas y sabores a chocolate y café
• Las mejores son las que combinan con pescados, mariscos y platillos más frescos

No importa cuál sea tu favorita, cuando el termómetro supera los 25 grados, a todos se nos antoja una cerveza ligera, refrescante y bien fría. Con estas temperaturas nadie piensa en maltas tostadas y sabores a chocolate y café, lo que se antoja es algo refrescante, que recuerde a la playa y maride con pescados, mariscos y platillos más frescos.

Estos son los estilos cerveceros que hacen clic con esa descripción. Te cuento su origen e historia para que sepas también qué estás tomando:

Pilsner

Actualmente es tan sencillo conseguir una Pilsner que podría pensarse que ha existido desde siempre. En realidad, es bastante reciente; se remonta al siglo 19, en el poblado de Plzen, en la región de Bohemia.

En 1838, toda la producción de cerveza en Plzen se tiró frente al palacio de gobierno: los pobladores decidieron que no era de calidad. Para no repetir tal tragedia, se construyó una nueva cervecería y se llamó a un experto de la región vecina, Baviera, para recrear sus lagers oscuras.

Joseph Groll debía concebir una receta adecuada a la mineralidad del agua y los lúpulos de la ciudad de Zatec. En octubre de 1842 obtuvo una cerveza dorada, cristalina, con espuma blanca y aromas florales. El resultado no fue el inicialmente planeado, pero los habitantes del Pilsen quedaron fascinados.

Tal fue la revolución que, para cuando se registró el nombre «cerveza de Pilsen», en 1859, un sinfín de etiquetas ya se hacían llamar «tipo Pilsner».

A la larga, esto llevó a tener variantes del estilo: la de República Checa -elegante y aromática-, la alemana -amarga y terrácea- y las Lager doradas internacionales, hoy monarcas en ventas mundiales.

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Munich Helles

Baviera es de las regiones con mayor tradición cervecera. Hasta hoy, profesa estricto apego a la Reinheitsgebot, ley que señalaba, antes de conocer la levadura, que la cerveza podía hacerse sólo con agua, malta y lúpulo.

El amor por su cerveza es evidente: en Munich hay Helles (que significa «clara» o «rubia»), en casi cualquier sitio. En el resto de Alemania es más probable encontrar Pilsner.

En el siglo 19, Baviera bebía cervezas oscuras: Dunkel o Märzenbier -estilo ambarino y maltoso servido en el Oktoberfest-. Sin embargo, la popularidad del vidrio y de las Pilsner de Bohemia, modificaron la tendencia. Los tarros transparentes, que tomaron el lugar de los de cerámica o metal, hacían lucir mejor a las cervezas doradas y cristalinas.

Según el periodista Conrad Seidl, poco a poco comenzaron a elaborarse cervezas más claras: la Helles Export, en 1872; la Münchner Gold -imitación de la Pilsner de Bohemia- en 1892, y, la Münchner Helles, de cervecería Spaten, en 1894.

Es una Lager dorada con menos amargor y sabor de lúpulo que una Pilsner, cuerpo más pleno y notas de malta dulce más marcadas. En resumen, refrescante y fácil de tomar.

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Weissbier

Se cree que las primeras cervezas, hechas hace más de 6 mil años, estaban elaboradas de trigo. Registros arqueológicos indican que sumerios y egipcios las hacían con métodos rudimentarios y cereales.

Hoy las cervezas de trigo más famosas son alemanas; en particular, de Baviera. Llamadas, casi indistintamente, Weissbier, Weizenbier o Hefeweizen, por ley deben contener al menos 50 por ciento de trigo. Usualmente, los germanos usan entre 60 y 70 por ciento y, en el caso de las Hefeweizen, dejan parte de la levadura en la botella.

Son de las pocas ales elaboradas en Alemania, territorio de lagers. Esto hace que tengan aromas de cáscara de plátano, clavo y pimienta. Su sensación cremosa, final seco y alta carbonatación las hacen muy refrescantes.

Durante 200 años, los duques de Baviera acapararon el derecho de elaborar este estilo. En 1798, cuando su consumo decayó, los permisos se vendieron o rentaron.

En 1872 Georg Schneider adquirió los derechos, pero las ventas cayeron casi hasta la desaparición. La cervecería Schneider Weisse siguió elaborándolas y su apuesta rindió frutos por ahí de 1960, cuando se pusieron nuevamente de moda.

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Saison

Su mezcla de ingredientes hace, por lo general, cervezas con gran complejidad: pueden ser ligeramente dulces, frutales y con buen cuerpo o sumamente secas, ligeras y refrescantes.

Es un estilo amplio y difícil de definir. Nació en Valonia (Bélgica), elaborado no por cerveceros sino por granjeros, muchas veces mujeres. Aunque no es clara su fecha de origen, algunas fuentes refieren a los 1700 e incluso poco antes.

En aquel entonces, no se sabía cómo es que el mosto fermentaba, pero se tenía certeza de que los resultados eran mejores en meses fríos. Había, además, otras razones para hacerlas únicamente durante parte del otoño y el invierno.

Primera, tener producción suficiente para primavera y verano, cuando los trabajadores temporales (saissoniers) salían a cosechar. Segunda, generar trabajo para esos mismos saissoniers. Tercera, emplear los granos sobrantes.

Como cada granja usaba los ingredientes a su alcance, la gama era amplia y cambiante. El común denominador: levaduras cosechadas de la espuma formada en la parte superior del tanque; fuertes y capaces de devorar todos los azúcares daban cervezas ligeras y completamente secas.

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Lambic

Por sus características y forma de elaboración, las Lambic son lo más cercano que una cerveza está a mostrar su terroir, como los vinos.

Mientras todos los cerveceros buscan controlar qué levaduras fermentan sus cervezas, una Lambic abre las puertas a cualquiera.

El mosto recién hervido se deja enfriar toda la noche en tinas abiertas («koelchips»); aquéllo se vuelve una fiesta: las levaduras aportan peculiares aromas a establo, y las bacterias, una acidez que va desde sutiles recuerdos lácteos hasta intensas notas acéticas. Los lúpulos viejos desarrollan casi nulo aroma, pero sirven como asepsia.

La mezcla microscópica es tan apreciada que la cervecería Cantillon guardó su techo original cuando fue remodelada tras 112 años.

Después de que el mosto se ha enfriado, su reposo en barricas de madera puede durar años. El cervecero buscará balance usando frutas, como frambuesas o cerezas -en las Framboise o Kriek-, azúcar – en las Faro- o mezclando añadas.
La acidez de las Lambic es muy refrescante, pero difícil de apreciar en un primer momento. Para sus fans el culto es tal que guardan botellas en cavas por varios años.

*Politólogo e importador de cervezas, Certified Cicerone® (segundo nivel en el programa de certificación para expertos en cerveza)

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