La cocina de Cuaresma: reflejo de la historia en México

La cocina mexicana refleja el uso ritual de los alimentos y, como en la Cuaresma al comerla entre ayunos, abstinencias y vigilias, no está aislada de la historia de las comunidades, dijo la antropóloga Catherine Good.

«Vemos la cocina no como algo aislado, sino parte de la historia de las comunidades, de sus relaciones con el medio ambiente», señaló Good sobre el diplomado de alimentos en la cultura que ofrece la Escuela Nacional de Antropología e Historia (ENAH).

La investigadora destacó el contexto ritual que tiene la comida en las festividades locales y religiosas de México, y señaló que se puede hablar de una cocina de la Cuaresma, en alusión al tiempo que transcurre entre el principio y el fin de la Pascua cristiana.

«Sí existe en parte porque el periodo de Cuaresma es el periodo de calor, donde hay mucho menos productos frescos porque es el periodo antes de la lluvia; entonces depende de la ecología de las regiones», abundó.

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En la actualidad los alimentos en la Cuaresma se han relajado en cierto modo porque «la Iglesia ya no es tan estricta con la dieta que se guarda en la Cuaresma como lo era hace 40 o 50 años, aunque todavía hay platillos especiales».

Aunque la abstinencia y los ayunos son parte de la alimentación en la Cuaresma, la cocina mexicana tiene una riqueza de elementos prehispánicos que se adecuaron muy bien a las exigencias católicas, como los nopales, un cactus originario de México que está presente en todas las culturas antiguas.

En la Cuaresma actual, la alimentación en las casas está marcada por los ayunos y la abstinencia de ciertos productos, la principal de las cuales se expresa en las vigilias de los viernes, cuando no se comen carnes rojas.

La antropóloga mexicana Laura Corona, coautora con Good del libro «Cocinas y cultura alimentaria de México», comentó como ejemplo de lo que puede comerse en estos tiempos las Ferias de Cuaresma que se celebran en el estado central de Morelos desde el miércoles de ceniza hasta la Pascua.

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En estas festividades se ofrecen productos artesanales con muestras gastronómicas regionales en las comunidades en que se realizan (Cuautla, Tepalcingo, Atlatlahucan y Mazatepec), que reciben a miles de visitantes, entre turistas y peregrinos que se suman a las festividades religiosas, según datos del Instituto de Turismo de Morelos.

Las ferias facilitan la generación de una relación social amplia y de una identidad culinaria en los pueblos, a contracorriente de la actual tendencia que apuesta por la llamada comida chatarra, de acuerdo con la antropóloga Goods.

«La crisis económica limita la capacidad de compra y a veces la comida chatarra es más barata que la comida más tradicional, artesanal, y la gente come mal por necesidad, no porque no saber comer mejor sino porque es lo que está a su alcance», sostuvo.

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