Recetas ideales para empanizar mariscos en Cuaresma (FOTOS Y VIDEO)

• Empanizar es una técnica que proporciona protección al producto.
• Durante la Cuaresma el empanizado es un clásico entre creyentes y no creyentes.
• El robalo y el pulpo son dos ejemplos de lo que puede empanizar en esta época.

Durante la Cuaresma el empanizado es un clásico, saca el pan y cubre pescados y mariscos con una costra crujiente. Según la página de Internet laroussecocina.mx define la acción «empanizar» como cubrir con pan molido un alimento para freírlo.

«Empanizar es una técnica que proporciona protección al producto, textura y, si se sabe manejar bien, cierta jugosidad y cocción con los propios jugos del producto», dice Jorge Villanueva, chef instructor de la Universidad de la Ciénega.

Por lo general, para empanizar se salpimenta la proteína, luego se marina en leche, se escurre y se remoja en huevo para después recubrir con pan molido y freír; otro método, que por lo regular se utiliza para las pechugas y verduras, es pasar directo al huevo y luego al pan molido.

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Villanueva comparte dos recetas para esta temporada, una entrada y un plato fuerte, así como algunos consejos para lograr un buen empanizado.

TABLA

Empanizado perfecto

– El robalo es un pescado idóneo para empanizar por su grosor y jugosidad. Respecto a los mariscos, el pulpo y los camarones son buenas opciones.

– Usa jengibre picado y ralladura de limón para saborizar el pan molido. También se puede experimentar con otros sabores, toma el pan molido como base y añade flores de jamaica seca y trituradas; romero picado; chile en polvo u hongos secos.

– El pan granulado deja más crujiente el alimento.

– El aceite no debe estar ni muy frío ni muy caliente. Mete un pedacito de pan molido en el aceite, si se forman burbujas alrededor del pan, empieza a dorarse y se escucha el característico sonido, ya puedes empezar a freír.

– Si lo deseas, antes de poner tu empanizado en la charola, coloca papel absorbente de cocina para reducir aceite.
– Experimenta, sólo así lograrás hacer los mejores empanizados.

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TABLA

Robalo empanizado

3 PORCIONES
40 MINUTOS
MEDIO

+ Pescado: Sal y pimienta
+ 3 piezas de robalo
+ 1 taza de pan molido
+ 3 cucharadas de jengibre pelado y picado
+ 1 limón, su ralladura
+ 1 taza de harina
+ 1 huevo batido
+ 2 tazas de aceite Puré: 3 litros de agua
+ 5 tazas de coliflor
+ 2 cabezas de ajo pequeñas
+ 2 cucharadas de mantequilla
+ 1 taza de crema de vaca Aderezo: 3 cucharadas de aceite de cacahuate
+ 1 cucharada vinagre de vino blanco o 2 cucharadas de jugo de limón
+ Sal y pimienta Ensalada: 4 tazas de espinaca
+ 1 taza de tomate cherry partidos a la mitad

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Preparación

Pescado: Salpimentar las piezas de robalo. Reservar. Mezclar el pan molido con el jengibre y la ralladura de limón. Reservar. Pasar el pescado por la harina, el huevo y la mezcla de pan molido, de nuevo por huevo y pan molido para que quede más crujiente. Poner aceite en una sartén y freír a fuego medio 5 minutos de cada lado. Puré: En una olla con agua, agregar la coliflor y cocer por 10 minutos. Partir la cabeza de ajo a la mitad, untarle mantequilla y de nuevo juntar la cabeza de ajo como si se fuera a formar un sándwich; envolver en doble capa de aluminio. Repetir el mismo proceso con la otra pieza y poner a fuego directo, darle vueltas por 25 minutos. Sacar la pulpa de las cabezas de ajo, licuarlas junto con la coliflor cocida y la crema. Vaciar la mezcla a una sartén, reducir a fuego bajo hasta obtener el espesor deseado, agregar sal y pimienta.

Tip: Para «aterciopelar» la mezcla agregar mantequilla.

Aderezo: Mezclar con una cuchara el aceite de cacahuate, vinagre de vino blanco o jugo de limón, sal y pimienta. Emplatado: En una cama de puré, colocar 1 pieza de robalo empanizado cortado por la mitad y la ensalada a un lado de éste. Servir con aderezo.

Recetas y platos: Jorge Villanueva, chef instructor de la Universidad de la Ciénega.

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TABLA

Brochetas de pulpo

2 PORCIONES
60 MINUTOS
MEDIO

+ Pulpo: 3 litros de agua
+ 6 tentáculos de pulpo o calamar
+ 2 dientes de ajo
+ 1/2 cebolla mediana
+ 6 palitos para brochetas Empanizado: 1 taza de harina
+ 1 huevo batido
+ 1 taza de pan molido
+ 2 tazas de aceite Aderezo: 1 taza de crema
+ 1 limón real, su jugo
+ 3 dientes de ajo machacados
+ 2 cucharadas de pimiento choricero
+ Sal y pimienta

Preparación

Pulpo: En una olla, hervir agua. Añadir los tentáculos de pulpo con el ajo y la cebolla; en total este proceso debe durar entre 45 minutos y 1 hora. Mojar los palitos de brocheta antes de ingresar cada tentáculo Empanizado: Pasar los tentáculos por la harina, huevo batido y pan molido, regresar por huevo y pan molido con el fin de crear un doble empanizado. Poner aceite en una sartén y freír a fuego medio entre 4 y 5 minutos. Aderezo: Licuar o mezclar con un globo la crema, jugo del limón real, pasta de ajo y pimiento choricero, salpimentar. Servir las brochetas con el aderezo.

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