De azúcar de caña a azúcar morena: los tipos de azúcar en todas sus formas gloriosas

El amor de América por el azúcar se ha vuelto muy evidente cuando te das cuenta de cuantos tipos de azúcar hay disponibles en el mercado.  Échale la culpa a la tecnología, la cual nos permite refinar miles de cebada, maíz, frutas, arroz y sorgo, en azucares concentrados y que estén disponibles todo el año. O simplemente puedes señalar a lo rico y dulce que sabe. Pero cuando se trata de definir sus diferencias (refinado, no refinado, etc.), el azúcar es azúcar, sin importar si es blanco, moreno o bruto.

Algunos afirman  que nutrientes importantes que son necesarios para la digestión del azúcar se pierden en el proceso de refinamiento. De cualquier forma, mucho de cualquier tipo probablemente te causará problemas de salud, así que usa de madera modera los endulzantes. Ya que el azúcar provee  poco  en vitaminas, minerales o antioxidantes, los expertos de la salud sugieren que limitemos el consumo de azúcar y nos apeguemos a la fruta.

No te pases con el azúcar

El profesor Ian Macdonald, presidente de la Scientific Advisory Commission on Nutrition, dijo a The Guardian: “La evidencia es rígida, demasiado azúcar es nocivo para la salud y todos necesitamos reducirla. La clara y consistente conexión entre una dieta alta en azúcar y condiciones como obesidad y diabetes tipo 2, es un llamado de atención de que necesitamos repensar nuestra dieta”.

Su consejo aplica al consumo de aquellos que tienen dos años de edad y a los tan llamados “libre de azúcar”, que incluye el azúcar común, el azúcar añadido a la comida y bebidas, y a los encontrados de forma natural en los jugos de fruta, jarabes y miel. Así que, ¿qué tan bien conoces los tipos de azúcar?, y por ejemplo, ¿cuál es la diferencia entre azúcar de caña y el demerara (azúcar moreno)?

Los tipos de azúcar

Primero, comencemos dividiendo las cosas en tres tipos de azúcar: Azúcar muy refinados, menos refinados y alcohol de azúcar. Tal vez el azúcar más famoso es el azúcar granulado (o azúcar de mesa). Es blanco, altamente refinado y usado en la repostería.  El azúcar moreno obscuro y el azúcar moreno claro, aunque son promocionados como “más saludables”, también es azúcar refinado blanco, pero con diferentes cantidades de melaza mezclada en el proceso para hacerlos; ya sea moreno obscuro o claro.

Otros azúcares refinados incluyen: azúcar glas, edulcorante de maíz, jarabe de maíz, fructosa cristalizada, dextrosa, glucosa, jarabe de maíz alto en fructosa, azúcar invertido, maltodextrina, maltosa, jarabe de malta, polidextrosa, sacarosa o jarabe. Aquellos que cuidan lo que comen prefieren azúcares menos refinados, que técnicamente no son mejores para ti a largo plazo.

Detalles

Esta categoría incluye azúcar en bruto, que tiene un precio más alto y es comercializado como edulcorante más puro. El azúcar en bruto es técnicamente llamado Turbinado y es un tipo de azúcar de caña mínimamente refinado. Tiene unos cristales que van de grandes a medianos, y a menudo es confundido con azúcar morena, aunque no es lo mismo. Como los azúcares refinados, proviene del azúcar de caña (aunque el azúcar refinado también puede ser hecho de betabeles).

La diferencia principal entre las dos está en la ebullición del jugo de caña: el jugo del azúcar refinado es hervido muchas veces para remover toda la melaza, mientras que el azúcar Turbinado sólo es hervido una vez. El residuo de melaza le da al azúcar Turbinado: “algo de sabor y textura  más que dulzura”, dijo Katherine Zeratski, una dietista registrada en la Mayo Clinic, a Mother Jones. Pero no proporciona nutrición significativa alguna.

Aquellos que no son tan refinados

El azúcar demerara es una variedad del azúcar de caña en bruto que es mínimamente refinado. Tiene un color ámbar y un sabor sutil a melaza. Otros azúcares menos refinados, según The Kitchn.com, incluyen al néctar de agave, amasake, ,malta de cebada, melaza, jarabe de arroz integral, jugo de caña, azúcar de dátiles, demerara, fructosa, concentrado de zumo de frutas, miel, lactosa, jarabe de arce, mascabado y sucanat.

Finalmente, están los azúcares de alcohol, que, de acuerdo con Martha Stewart, provienen de productos vegetales como las frutas y bayas. Los carbohidratos en estos productos vegetales son alterados por medio de un proceso químico. Así que cuando leas las etiquetas y diga eritritol, hidrolizados de almidón hidrogenados (HSH por sus siglas en inglés), somalt, lactitol, manitol, sorbitol, xilitol, se trata de alcohol de azúcar. La próxima vez que estés leyendo las etiquetas de un paquete de galletas o una receta, sabrás exactamente con qué tipo de azúcar estás lidiando. ¿Acoso eso no es dulce eso?